Ännu mer om våra ostar

Det är generellt sett så att en ost med hög vattenhalt, till exempel mjuka ostar som Camembert, mognar snabbt men har en kort hållbarhet. Hårda ostar med låg vattenhalt, som Eneby, mognar långsamt men har mycket lång hållbarhet. Lagringstiderna är ungefärliga och de kan variera något bland annat beroende på årstiden och lagringstemperaturen.

Blåmögelost
Vår blåmögelost, Sörmlands Ädel, är en 2,8 kg:s ost. Den är relativt mjuk, ganska syrlig och lite saltare än de andra ostarna. Blåmöglet ger en ganska pikant smak, särskilt om osten är vällagrad. I en blåmögelost skall möglet kunna växa till även inne i osten, och till det behövs det syre. Därför sticker vi efter saltningen flera hål rakt genom varje ost med en håltagningsmaskin. Sedan läggs osten i det första lagringsutrymmet där den ligger i c:a 4 veckor medan möglet växer till. Därefter läggs osten lite kallare för att mogna färdigt. Allt som allt lagras osten i 3–5 månader innan den går till försäljning. Den kan lagras ytterligare flera månader beroende på hur stark man vill ha den.

Vitmögelost
Skillnaden mellan en vit- och blåmögelost är att vitmögelostar bara har mögel på ytan. Blåmögelosten har mögel både på ytan och inuti osten. Den här vitmögelytan ger en mild champinjonliknande smak. Vi gör ett flertal vitmögelostar. Några är mjuka och lite syrliga som Camembert och Linnéa och några lite mindre syrliga och fastare som Tomme och Astri. En Camembert Väger 250 g och lagras i 4 veckor, men den kan lagras ytterligare några veckor och är då förstås betydligt starkare. Den fastare Tomme, som väger 1,5 kg lagras c:a 12 veckor, den kan lagras ytterligare 3 månader och blir till slut ganska stark. Linnéaosten väger 1 kg.

Kittostar
Kittosten har en gulorange yta. De är mjuka, oftast smakrika och många har en rätt stark doft. Kittostar är den grupp ostar vi har flest olika sorter av. Änglunda är en halvmjuk ost som väger c:a 1,6 kg. Den lagras 3 månader och får då en mindre syrlig och mer aromatisk, lite mildare smak, än de andra kittostarna.

Granbarksosten är en speciell ost med aromatisk kitt- och vitmögelyta. Osten kan även ha inslag av vildmögel. Den skall smältas i ugnen och ätas ungefär på samma sätt som en ostfondue. Sätt ugnen på 200–225 grader och låt stå i ugnen c:a 15–20 min eller tills osten får en fondueliknande konsistens. Runt osten har vi lindat en tunn ring av granbark som fungerar som form när osten värms i ugnen. Säljs hel. Vikt c:a 400 g.

Villåttinge är en ost som liknar italiensk mjuk kittost. Den väger c:a 1,4 kg och har en fin balans mellan syra och arom och har en fyllig, rik smak. Det är en av våra populäraste mjuka kittostar, den lagras c:a 4 veckor veckor men kan med fördel lagras någon månad till.

Mütschli, den lilla runda 350 gramsosten med det udda namnet, med inspiration från schweiziska fäbodystare, är i vår variant en liten rund ost med bra smak, mer aromatisk än syrlig, mjuk redan från början, med möjlighet att bli riktigt krämig med längre lagring. Lagras 2 månader.

Hårdost/pressad ost
Vi har flera olika ostar i den här kategorin. De är alla ostar med låg vattenhalt och relativt lång lagringstid. Alla de här ostarna sätts i press efter ystningen vilket gör att de får en slät, fast yta som känns torr vid beröring. Malma är lite större och fastare, behöver c:a 5 månader på sig. Även den kan lagras längre om så önskas. Den väger mellan 6 och 7 kg. Eneby, den riktiga hårdingen, är en ost på mellan 10 och 12 kg, den ligger på lagring i minst 12 månader.

Kryddostar
Vi gör även några olika kryddostar, för närvarande tre sorter. Kummin special, en pressad ost på c:a 5 kg, smaksatt med kummin, som de flesta känner igen som en klassisk svensk ostkrydda. Lagringstid c:a 4 månader. Kolhusost, en ost på 5 kg, smaksatt med både spiskummin och nejlika, som ger den en fyllig och tydlig kryddsmak. Den lagras liksom Kumminosten i 4 månader. Jubileumsost, vår specialare bland kryddostarna. Det jubileum som avses är vår kung Carl den XVI Gustavs 60-årsjubileum, då den här osten ingick i festmenyn. Den är ganska fast och väger 3 kg och vi lagrar den i 4 månader. Då tycker vi att kryddsmak och ostsmak har bra balans.

Alla våra kryddostar passar bra med de svenska traditionella maträtterna som sill, strömming, kräftor, surströmming och rätterna på de stora smörgåsborden som serveras vid våra högtider. Bästa dryck till dem är öl och snaps, eller äppelmust och äppelcider om man föredrar alkoholfritt. Gemensamt för hårdostarna är att de har tvättad yta, en så kallad kittyta, som blir torr och slät på en så pass hård ost. Det innebär att de tvättas/borstas och vänds minst 1 gång i veckan under hela lagringstiden.

Övriga pressade ostar
Big Ben är vår hittills största ost som har en hög cylindrisk form. Det är en pressad ost med naturlig borstad yta. Vi borstar den med olivolja. Den är långlagrad i naturlig grotta under minst 18 månader och har en mångfacetterad smak som stannar länge i munnen. C:a 25 kg.
 
Björnosten är en rejäl ost. Den väger 10 kg och är en grynpipig och ganska syrlig ost av skandinavisk typ. Vi lagrar den i c:a 1 år för att den skall göra skäl för namnet. Den både smakar och doftar starkt. Utmärkt för den svenska frukostmackan, men fungerar även bra på egen hand till ett bra vin.